Azotany i azotyny w mięsie? Tester vs. prawo i profesjonalne laboratoria

Co jakiś czas w internecie krąży garść popularnych filmików, w których twórcy twierdzą, że za pomocą domowych, przenośnych »testerów żywności« wykryli potężne przekroczenia norm azotanów i azotynów – między innymi w surowym mięsie. Brzmi przerażająco, prawda? Niestety, w rzeczywistości jest to gigantyczne wprowadzanie konsumentów w błąd i sianie niepotrzebnej paniki.

W dzisiejszym odcinku rozprawię się z tym mitem. Wyjaśnię, co dokładnie mówi prawo o dodawaniu konserwantów, takich jak azotany i azotyny, do świeżego mięsa (spoiler: przepisy surowo tego zabraniają). Przyjrzymy się też oficjalnym stanowiskom instytucji, które dbają o jakość naszej żywności – takich jak Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego czy Główny Lekarz Weterynarii, a propos tego, czy można ufać amatorskim testerom żywności. Spoiler alert: nie można. Zerkniemy również na wyniki profesjonalnych testów pomiarowych paruset losowo wybranych próbek mięsa, i dowiesz się, w ilu rzeczywiście wykryto dodatek azotanów lub azotynów.

Dowiecie się, dlaczego amatorskie testery nie mogą – i absolutnie nie powinny – być traktowane jako wyznacznik tego, czy Wasze jedzenie jest bezpieczne, oraz dlaczego nakłucie mięsa domową sondą ma się nijak do prawdziwych badań laboratoryjnych.

Odcinek w formie wideo do zobaczenia tutaj: https://www.youtube.com/watch?v=-Ramjj09-6M&t=40s

==================================
SPONSOR ODCINKA — MIĘSNA PACZKA ⤵️
==================================

https://miesnapaczka.pl/

🟩 Zamów ekologiczne mięso prosto do Twojego domu ze zniżką 10% przy kodzie BARTOSZ10.

=========================

https://linktr.ee/bartekczekala -> kursy, newsletter, mejl, strony

=========================
NEWSLETTER  o pamięci, językach i żywieniu:

✔️ https://universeofmemory.pl/pamieciowy-przybornik/
=========================
KURSY i SZKOLENIA JĘZYKOWE oraz PAMIĘCIOWE ⤵️

Jeśli interesuję Cię szybka nauka języków obcych oraz skuteczne przyswajanie wiedzy z dowolnej dziedziny, takiej, jak choćby medycyna, czy dietetyka, to sprawdź moje kursy:

✔️ WSZYSTKIE KURSY INTERNETOWE ( https://universeofmemory.pl/kursy-internetowe-uom/ )

✔️ VOCABULARY LABS — Naucz się dowolnego języka od A do Z ( https://universeofm...

Transcript

0:00

Cześć, tu Bartek Czekała ze strony universeofmemory.pl i .com Parę miesięcy temu, to już chyba było, że wybuchł taki skandal, a właściwie bardziej skandalik, aferka dotycząca mięsnej paczki. Prawdopodobnie wielu z was kojarzy, że Mięsna Paczka jest jednym z niewielu sponsorów kanału, których kiedykolwiek tutaj miałem i reklamuję ją bardzo dumnie, zresztą od ponad dwóch lat. Natomiast ten skandalik polegał na tym, że ktoś na jakimś kanale, ja nawet nie pamiętam szczerze mówiąc, więc wybaczcie, możecie napisać gdzieś tam w sekcji komentarzy. Nieatestowanym urządzeniem dokonał pomiaru azotanów w mięsie z mięsnej paczki. Stwierdził, normy są przekroczone, to mięso nie może być zdrowe. No i potem nastąpiła lawina komentarze, że Bartek, co ty reklamujesz? Koniecznie obejrzyj Bartek, dokształć się i tak dalej. Reakcje były generalnie negatywne i szczerze mówiąc oczywiście bazując tylko i wyłącznie na tym materiale ciężko się dziwić. No więc ten mój materiał mam nadzieję, że trochę wyprostuje tą sytuację, mam nadzieję dokształci nas wszystkich a propos ustawodawstwa dotyczącego azotanów i azotynów w mięsie i również urządzeń pomiarowych właśnie tego typu, o którym była mowa i dlaczego one w ogóle nie powinny być używane do wysuwania takich wniosków. Także przejdziemy sobie przez ustawy, przejdziemy sobie przez stanowiska oficjalnej instytucji, które zajmują się między innymi pomiarami takich substancji jak azotany. Przejdziemy sobie również przez badania już stricte w profesjonalnych laboratoriach mięsa, mięsnej paczki. I mam nadzieję, że na koniec informacje, które uzyskacie w tym filmiku pomogą wam podejmować najzwyczajniej w świecie dobre wybory żywieniowe na przyszłość i również nauczą jak rozróżniać tak naprawdę naukę od pseudonauki, jeśli chodzi o pomiary między innymi tego typu. No to lecimy. Zaczniemy od azotanów i azotynów w mięsie. Więc mamy instytucje w Polsce o bardzo, bardzo seksownej nazwie Vars, czyli wojewódzki inspektorat jakości handlowej artykułów rolnospożywczych. Na przyszłość będę mówił tylko i wyłącznie VS, bo nie chce mi się za każdym razem powtarzać tej nazwy. VHS bardzo jasno mówi, że uwaga, w surowym mięsie nie mogą być stosowane ani azotany, ani azotyny. Jest to absolutnie prawnie zakazane i jest to tak mocno włożone w ustawę, że jest nawet dodatek, że mięso surowe nie może w ogóle używać nazewnictwa[parsknięcie] bez konserwantów, bo po prostu żadna z takich rzeczy nie znajduje się w surowym mięsie.[parsknięcie] Jeśli rzeczywiście azotany albo azotyny zdarzyłyby się w surowym mięsie, to jest to nielegalne. Tak. I zgadnijcie jak wielu producentów mięsa rzeczywiście umieszcza je. Bardzo nie wie o je ktokolwiek, bo szczerze mówiąc kary są na tyle duże, że nikt nie zamierza podejmować tego ryzyka, o czym warto pamiętać. O tym wszystkim stanowi ustawa 133/28. I tam jest jasno określone, że w momencie, w którym będziemy dodawać azotany albo azotyny do świeżego mięsa, to nie może taki produkt być już dłużej reklamowany jako świeże mięso i przedstawiany. To jest wprowadzanie konsumenta w błąd. Po dodaniu takiej substancji ten produkt staje się surowym produktem mięsnym, preparatem mięsnym, preparatem peklowanym, w zależności od tego jakiej technologii się używa i oczywiście między innymi o jakim produkcie konkretnie jest mowa. Do jakich produktów więc można w ogóle dodawać azotany albo azotyny? Jeśli chodzi o takie właśnie surowe produkty mięsne, to można dodawać albo azotyn potasu, albo azotyn sodu do surowej kiełbasy białej, do surowej kiełbasy metki albo do tatara wołowego. Jeśli ktoś na przykład sobie kupował takiego sklepowego tatara, tak jak ja wielokrotnie, to widać tam, że jest wymieniony bardzo często azotyn, czy to sodu, czy to potasu jako środek konserwujący. I tutaj też warto podkreślić w mięsnej paczce nawet w takich produktach jak właśnie surowa biała kiełbasa w ogóle nie są stosowane takie środki. Są w pełni wolne od azotynów jeśli chodzi o środki konserwujące. Azotany mają z kolei jeszcze węższe zastosowanie. Czy to będą dodatki E251 i E252? One będą używane głównie do produktów peklujących, dojrzewających i do różnego rodzaju specjalnych kategorii produktów mięsnych, więc dużo ciężej je znaleźć. azotany właśnie jako środek konserwujący. Nawet jeśli używa się takich środków konserwujących bardziej złożonych jak pekl, to prawnie Vars również wymaga, aby taki skład wyszczególniał używanie środków konserwujących, które wchodzą w skład taki peklosoi, więc to jest również zawsze wymienione w składzie produktów. Więc jak jak to wygląda jeśli chodzi o podsumowanie? Jeśli chodzi o świeże mięso, nie ma absolutnie żadnych szans, żeby były tam azotany albo azotyny. Jest to prawnie zakazane. Jeśli występują, to występują po prostu w naturalnym stężeniu, które będzie naturalnie występować w mięsie. Jeśli chodzi o surowe produkty mięsne, takie które wymieniałem, czyli na przykład kiełbasa biała czy kiełbasa surowa, metka, tatar wołowy, tam możemy używać azotynu potasu czy azotynu sody. Normy są i mity bardzo ścisie określone i te środki są po prostu używane dla bezpieczeństwa, żywności i dobrze. Dużo lepiej jest je szując mieć w takich produktach, szczególnie kupowanych w markecie niż nie mieć. A jeśli chodzi o azotany, tak jak mówiłem, będą one dodawane do produktów peklowanych, dojrzewających czy też innych szczególnych kategorii produktów mięsnych. Przejdźmy teraz do testerów. filmiki, w których ktoś bierze sobie taki właśnie, bym powiedział, amatorski tester i dokonuje pomiarów azotanów czy azotynów w dowolnym produkcie spożywczym. To może być mięso, to może być jakaś wędina, więc mięso już przetworzone, to mogą być owoce, to mogą być warzywa, są dosyć popularne. Natomiast, żeby było śmiesznie, już prawie 7 lat temu, bo 21 sierpnia 2019 roku Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego wydał stanowisko, w którym dosyć wyraźnie powiedział, że urządzenia te nie mogą być żadną podstawą do pomiaru, czy to azotanów, czy to azotynów. Zostało to ładnie ujęte. Braki, w tym stanowisku brak jest danych potwierdzających wiarygodność wyników zawartości azotanów uzyskiwanych przenośnym testerem. A wiarygodnym źródłem danych są tylko wyniki badań wykonywanych zwalidowanymi metodami analitycznymi. I to jest niezmiernie ważne, bo o ile jeśli ktoś chce się pobawić takimi urządzeniami, to droga jest otwarta, to bym powiedział nawet z punktu widzenia bezpieczeństwa prawnego, mierzenie azotanów albo azutynów w dowolnym produkcie testerem, który wyraźnie jedna z głównych instytucji w naszym kraju, która się tym zajmuje, która stwierdza, że testery takie nie dają akurat wyników i można dokonać takich pomiarów tylko i wyłącznie w określonych, akredytowanych laboratoriach. Więc jeśli ktoś chce się bawić w takie filmiki, to szczerze mówiąc nie jestem pewien, czy to jest warte ryzyka prawnego, które to ze sobą pociąga. Przynajmniej dla mnie by nie było. Wspomniałem, że laboratorium, które będzie dokonywać takich pomiarów, musi być akredytowane. Więc w Polsce mamy tylko i wyłącznie 13 laboratoriów akredytowanych przynajmniej na ten moment kręcenia tego filmiku. Nie jest to więc dużo i tym bardziej właśnie trzeba pamiętać, że trzeba mieć nie tyle laboratorium, tylko odpowiednie akredytowane laboratorium, aby dokonać takiego pomiaru. Są dwie instytucje, które będą dokonywać w losowo w różnego rodzaju próbkach żywnościowych pomiarów azotanów. Będzie to inspekcja weterynaryjna jeśli chodzi o mięso i będzie to państwowa inspekcja sanitarna jeśli chodzi o produkty pochodzenia roślinnego. I na początku filmiku powiedziałem nie można dodawać do świeżego mięsa ani azotanów, ani azotynów. Jest to prawnie zabronione i kary są dosyć srogie i po prostu nie opłaca się producentom tego robić. Żeby było jasne, to nie było po prostu gołosłowne, takie pełne zaufania w producentów stwierdzenie. Mamy różnego rodzaju badania. Na przykład w 2019 roku w 400 pobranych próbkach ani razu nie stwierdzono przekroczenia ani azotanów, ani azotynów. Po prostu jeszcze raz nie dodaje się tego do surowego mięsa. A wracając do tych urządzeń pomiarowych, tak jak powiedziałem, tak naprawdę amatorskich urządzeń testerów przenośnych, to mieliśmy jeszcze ponowienie tego stanowiska, o którym mówiłem w roku 2021, tym razem przez głównego lekarza weterynarii i Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi. I oni również powiedzieli, nie można absolutnie bazować na odczytach takich urządzeń. One nie są wystarczająco precyzyjne, żeby móc wysnąć jakiekolwiek wnioski. i te odchyły potrafią być gigantyczne. No i teraz oczywiście też powstaje pytanie, dlaczego w takim razie nie można ufać takim urządzeniom? Pierwszym powodem jest brak walidacji względem matrycy danego produktu żywnościowego, bo inaczej będzie się mierzyło azotany na przykład w sałacie, inaczej w wodzie, inaczej w parówce, inaczej w surowym mięsie. Trzeba wziąć pod uwagę całe mnóstwo czynników. To będzie na przykład ilość tłuszczu, to będzie ilość białka, to będzie kwasować danego produktu, ilość wody. No i teraz pytanie, czy urządzenia amatorskie są w stanie to zrobić? No oczywiście, że nie w żaden sposób. Właśnie dlatego nie można absolutnie ufać wynikom, które pokazują. I właśnie dlatego jest tylko paręnaście, tak jak mówiłem, 13 laboratoriów akredytowanych, które mają po prostu doświadczenie w dostosowaniu metod pomiarowych do matrycy danego produktu używnościowego. Kolejny problem, jeśli chodzi o takie testery, to są pomiary punktowe. Mianowicie, jeśli weźmiemy sobie taki tester, to będziemy w jednym punkcie produktu mierzyć ilość azotanów. Natomiast kłopot polega na tym, że odczyt będzie się różnił w zależności od tego po prostu jaki produkt będziemy mierzyć, bo sam produkt i to na przykład je w danym punkcie będzie mieć tłuszczu, je będzie mieć tkanki mięśniowej, je będzie mieć wody w przypadku wędlin jakie będzie mieć przyprawy użytej, jaka będzie osłonka, to wszystko będzie wpływać na odczyt. I testery robią to tylko i wyłącznie punktowo. Laboratoria nie robią tego punktowo, tylko bardziej globalnie. Jeden z wielu powodów, dla których po prostu testerom nie można ufać. Kolejny kłopot to jest brak jakiejkolwiek kalibracji i kontroli pomiarowej. Żeby wynik miał znaczenie urzędowe, trzeba znać między innymi zakres pomiarowy, kalibrację, niepewność pomiaru, powtarzalność, odtwarzalność, odporność na zakłócenia, granice wykrywalności i oznaczalności oraz walidację dla danej matrycy danego produktu. Właśnie dlatego główny lekarz weterynarii i Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i i wsi stwierdzili wprost, że te te stery nie spełniają wymogów dla przyrządów pomiarowych i nie przeszły badań dokładności dla mięsa oraz wyrobów mięsnych. Kolejny problematyczny punkt to często te urządzenia są na tyle niedokładne, że uwaga potrafią mieszać azotany z azotynami. Jest bardzo niewiele urządzeń tego rodzaju, które są w stanie je rozróżniać, jeśli chodzi o pomiary, co jeszcze bardziej dokłada się do niedokładności samego pomiaru. I żeby nie być gołosłownym, oto parę wyników badań produktów mięsnej paczki, które tym razem przeszły badania w akredytowanym laboratorium. Link do tych badań, bo jest ich po prostu całe mnóstwo, też nie ma sensu wymieniać. Wszystkich z nich znajdziesz w opisie. Natomiast przykładowo, jeśli chodzi o Fiec, pierści kurczaka, azotany są na poziomie poniżej 5 mg na 1 kg. Czy innymi słowy są jest to naturalnie występująca bardzo niska ilość azotanów. Jeśli chodzi o azotyny mniej niż 1 mg na 1 kg produktu. Te wyniki będą powtarzać się jeśli chodzi o praktycznie dowolny badany produkt, który właśnie przeszedł te pomiary w akredytowanym, trzeba podkreślić laboratorium. Właśnie dlatego trzeba pamiętać, bo to będzie podsumowanie tego filmiku. Przede wszystkim absolutnie nie należy ufać takim urządzeniom pomiarowym, takim amatorskim, bo trzeba podkreślać bardzo mocno amatorskim przenośnym testerom. One są szalenie nieprecyzyjne i cokolwiek wyplują, prawdopodobnie to nie jest prawdziwy wynik. Takich pomiarów dokonuje tylko akredytowane laboratorium, których przypominam w Polsce jest 13. I na koniec przypominam, jeśli chodzi o świeże mięso, prawnie jest zakazane używanie i azotanów, i azotynów w świeżym mięsie. Można używać niewielkie ilości azotynu sodu czy potasu, jeśli chodzi o surowe produkty mięsne, czyli na przykład surową kiełbasę białą, surową kiełbasę yyy metkę czy też tatar wołowy. Mam nadzieję, że rozumiecie już powód, dla którego i polecałem i nie zmienię będę polecać mięsną paczkę, bo jest to po prostu świetna firma i produkty, które dostarczają są naprawdę świetnej i wysokiej jakości. [parsknięcie] Przypominam nieustannie, że mięsna paczka działa w bardzo prosty sposób. wchodzimy na stronę mięsnej paczki. Możemy wybrać uprzednio skompletowaną paczkę albo skompletować własną ze wszystkich produktów, które są dostępne w sklepie. Punkt drugi, wybieramy gdzie ona ma zostać dostarczona. I punkt trzeci, cieszymy się dostawą prosto pod drzwi. Jeśli jeszcze nie zamawiałeś mnie z tą paczką, to z kodem Bartosz 10 jest 10% zniżki na każde pierwsze zamówienie. Ja serdecznie polecam ze swojej strony. Dajcie mi znać jak zawsze co sądzicie o tym temacie azotanów i azotynów. Postaram się być chwilę obecny, ale bardzo, bardzo niewielką chwilę, bo zaraz zaczynam w końcu urlop, więc nie powinno być mnie długo przy komputerze. Natomiast oczywiście będę wypatrywać waszych pytań i uwag. Tradycyjnie polecam swoje flagowe kursy również o jeden włos za daleko, gdzie pokazuje jak zatrzymać i odwracać łysienie androgenowe zarówno u pani jak i u panów. Experts incubator, czyli kuźnia ekspertów, gdzie pokazuje jak samodzielnie opanować dowolną dziedzinę od a do z, jak skutecznie zapamiętywać informacje, tworzyć głębokie rozumienie, czy też wdrażać je w praktykę. I kurs vocabulary Labs, gdzie z kolei pokazuje jak opanować dowolny język z dowolnej dziedziny języków, aby przestać non stop wydawać pieniądze na korepetycje, szkoły językowe i tym podobne wynalazki. Polecam również zostanie, jeśli podoba ci się moja działalność, patronem kanału. Wszystkie informacje o tym będą znajdować się w opisie. Dzięki serdeczne za wysłanie tego odcinka i do usłyszenia w następnym.